П.О.: Александр, что Вас подвигло на такой шаг?
А.Ч.: Сегодня напряженные политическая и экономическая ситуации диктуют свои условия и заставляют компании искать альтернативные источники дохода. Мы не стоим на месте и ищем новые пути развития. Сидеть и ждать, что за тебя кто-то что-то сделает, пенять на кризис – это удел ленивых. Кризис толкает нас на поиск новых решений и воплощение смелых идей.
«Марко Поло Пресня» – бутик-отель в историческом районе в самом центре столицы. В гостинице всего 73 номера, и каждый метр на вес золота. Конечно, это подстегивает нас не быть инертными, правильно распределять то, что имеем, в частности, площади. Постоянно происходит реновация номерного фонда, в прошлом году мы прошли классификацию и официально подтвердили высокий уровень отеля. Сегодня вектор задан в сторону развития службы F&B.
Проанализировав рынок и потребности клиентов, мы пришли к выводу, что в нашем кластере никто не занимается настоящим пивом. На сегодняшний день из окружающих нас отелей (было проанализировано не менее 200), ни у одного нет пивоварни. И мы хотим быть первой гостиницей со своей пивоварней. Это как Юрий Гагарин, который всему миру показал, на что способны русские. Ведь у многих еще существует стереотип, что хорошее пиво можно попробовать только в отдельных уголках Европы, и нам лестны отзывы гостей, что только наше пиво способно напомнить впечатления об отдыхе в Германии или Чехии. Об этом же свидетельствует и весьма большой спрос даже при высокой цене за кружку. Для нашего сегмента мы стали первопроходцами, и, если проводить параллели: сейчас не только русские в космос летают, – может, нашему примеру с пивоварней последуют и другие. Но мы изначально задали высокую планку, поэтому тем, кто захочет бросить нам вызов, придется постараться.
П.О.: В чем же причина отсутствия пивоварен при гостиницах? Казалось бы, хорошее пиво востребовано всегда…
А.Ч.: Во-первых, если делать настоящее, высококачественное пиво – это отдельное направление бизнеса. Конечно, не основное направление гостиницы, а дополнительная возможность привлечения внимания гостей и, как следствие, увеличения доходов. Себестоимость высокая, особенно сейчас, когда евро достаточно дорогой, ведь все ингредиенты покупаются в Германии. И это не прихоть – мы варим пиво, следуя букве старинного «Баварского закона о чистоте пива» от 1516 года, с применением только натуральных компонентов: солодов, хмеля и дрожжей низового брожения. Солод мы закупаем немецкий, фирмы Вейерман, которая входит в тройку лучших мировых производителей и занимает первое место в Германии. Наше пиво не содержит никаких консервантов и искусственных добавок, мы не используем химию и не добавляем сахар, а срок полного цикла приготовления составляет не менее 1 месяца. Все, что готовится меньше, это не пиво. За всем процессом неустанно следит самый значимый человек на производстве – наш технолог. Он постоянно находится на месте, а когда варится пиво, круглосуточно отслеживает все процессы приготовления. Ведь пиво – это живой организм: чуть перегреешь или переохладишь – и может заболеть. Поэтому следить за ним надо очень тщательно.
Мы пошли по пути создания настоящего, качественного, полезного продукта! Хотим возродить культуру пития, напомнить людям, каким пиво должно быть.
П.О.: Сложно было убедить собственников и вдохновить персонал на создание пивоварни?
А.Ч.: Сложности создают люди, которые не хотят работать и брать на себя ответственность. Нужно отдать должное учредителям, которые понимают и принимают наши нововведения, да и без поддержки всего коллектива проект был бы невозможен. Моя задача как руководителя была показать и сотрудникам, и собственникам, что мы на правильном пути. Если у меня нет уверенности – не будет ее и у других.
На первом этапе, конечно, проскакивал некий скептицизм, но результат не заставил себя долго ждать: за месяц смонтировали оборудование, еще месяц ушел на приготовление пива. В результате мы смогли воплотить идею в жизнь и провести первую дегустацию.
П.О.: И какова была оценка?
А.Ч.: 2 золотые медали на XXIV Международном форуме «ПИВО-2015» в городе Сочи, который проходил с 19 по 21 мая 2015 года. А Вам понравилось?
П.О.: Очень.
А.Ч.: Нашим дегустаторам тоже понравилось. Все-таки качественный продукт чувствуется всегда. Не зря в советские времена пиво на заводах выдерживалось минимум 30 дней. Наша цель – качественный продукт. Сейчас производим 4 вида пива: светлое нефильтрованное, темное нефильтрованное, темное копченое и вишневый ламбик. По мнению экспертов, нефильтрованное пиво более насыщенное и позволяет в полной мере оценить всю палитру вкуса, в то время как фильтрованные сорта пользуются большой популярностью у основной массы любителей пива. Для прекрасных поклонниц пенного напитка 2 мая мы впервые приготовили фруктовый ламбик – вишневое пиво. Ведь можно делать пиво с любым фруктовым вкусом, главное – правильная рецептура и умелые руки.
П.О.: А сколько пива производит ваша пивоварня?
А.Ч.: На данный момент производительность нашего завода составляет три тонны. Пока свой продукт мы широко не представляем, экспериментируем. Но через некоторое время планируем увеличивать мощности.
П.О.: И кто потребитель?
А.Ч.: В первую очередь, это, конечно, гости отеля, посетители наших ресторанов и летних площадок. Да и владельцы соседних заведений, которые уже успели высоко оценить наше пиво, рады предлагать его своим гостям. В этом случае для транспортировки мы используем КЕГ, емкость, которая позволяет перевозить и хранить пиво не более 7 дней при соблюдении определенных температурных режимов. У себя же пользуемся системой подачи пива напрямую из танка в зал ресторана, минуя КЕГ, что позволяет подавать гостям пиво правильной температуры и гарантирует свежесть.
П.О.: Кто-то бы сказал: «Как много со всем этим сложностей. Особенно в кризис…»
А.Ч.: Сейчас все сталкиваются с некими сложностями, в ресторанном бизнесе, например, значительно увеличилась затратная часть на продукты. В этих условиях кто-то останавливает производство, закрывается, а нас кризис подстегнул. Мы открываемся. Открываемся в другом формате. Как говорил Ицхак Адизес: «Я вам желаю побольше проблем, так как только проблемы дают новые возможности». Вот и нам кризис подарил новые идеи. Мы полны оптимизма и с уверенностью смотрим вперед.
